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pain sans gluten

L’intolérance au gluten, qu’est-ce-que c’est?

16 novembre 2018

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune chronique de l’intestin déclenchée par la consommation de gluten, un mélange de protéines contenues dans certaines céréales (blé, orge, seigle…). La maladie se manifeste principalement par des symptômes digestifs (diarrhée, douleurs, ballonnements…).

Le nom de la maladie provient du grec koeliakos, « qui appartient aux intestins ». Elle est aussi appelée le plus souvent intolérance au gluten, ou encore entéropathie au gluten.

Chez les personnes atteintes, l’ingestion de gluten entraîne une réaction immunitaire anormale dans l’intestin grêle, qui crée une inflammation et endommage la paroi intestinale. Plus précisément, ce sont les villosités intestinales qui sont détruites. Ce sont de petites structures en forme de vague qui constituent les « replis » de l’intestin et qui permettent l’absorption de la majeure partie des nutriments, des vitamines et des minéraux.

Si l’inflammation persiste, l’intestin abîmé devient incapable d’absorber certains nutriments, vitamines et minéraux. Il peut s’ensuivre une malnutrition malgré une alimentation normale.
D’autres symptômes d’intensité variable peuvent se manifester, comme une fatigue, une dépression et des douleurs aux articulations. Avec le temps, des problèmes de santé plus graves peuvent apparaître.
Les personnes atteintes peuvent toutefois retrouver la santé en éliminant le gluten de leur alimentation.

Intolérance ou allergie ?

Bien qu’on utilise souvent l’expression « intolérance au gluten », la maladie cœliaque n’est pas réellement une intolérance alimentaire puisqu’une réaction immunitaire est en cause. Ainsi, il s’agit plutôt d’une forme d’allergie au gluten.

Néanmoins, contrairement aux allergies classiques, la réaction anormale du système immunitaire se retourne également contre l’organisme en attaquant la paroi de l’intestin grêle. La maladie cœliaque est donc une maladie auto-immune induite par l’ingestion de gluten.

Causes

Les causes précises de l’intolérance au gluten sont inconnues, mais des facteurs environnementaux et génétiques sont impliqués. Ainsi, l’intolérance au gluten a une composante héréditaire. Lorsqu’un membre de la famille proche est atteint, la probabilité qu’on le soit aussi est d’environ 10 %. Les chercheurs connaissent aujourd’hui les principaux gènes en cause, appelés gènes HLA de type DQ2 et DQ8. Ces gènes sont présents chez plus de 95 % des malades.

Pour des raisons qu’on ignore encore, il y aurait une plus grande perméabilité intestinale chez les personnes prédisposées à cette maladie. Cela permettrait à une partie du gluten de pénétrer dans la paroi de l’intestin grêle, déclenchant alors une réaction immunitaire.

Toutefois, la maladie n’apparaît pas chez toutes les personnes génétiquement prédisposées et d’autres éléments entrent en jeu, mais ils n’ont pas encore été cernés avec précision. Il semble que des facteurs environnementaux (infections intestinales, traumatisme, le stress engendré par une opération ou une grossesse…) puissent parfois être responsables du déclenchement de la maladie.

Symptômes de l’intolérance au gluten

Les symptômes et leur intensité varient beaucoup d’une personne à l’autre. Chez certaines personnes ayant un diagnostic positif pour cette maladie, aucun symptôme n’est perceptible. On parle alors de maladie cœliaque silencieuse.

De manière générale, les problèmes digestifs sont les plus fréquents, mais il arrive qu’ils soient absents.

Les symptômes les plus fréquents sont une diarrhée chronique ou une constipation, des douleurs abdominales, des gaz et des ballonnements, une perte de poids, de la fatigue et une irritabilité, un état dépressif, des douleurs aux os et aux articulations, des crampes musculaires, une infertilité ou une absence de menstruations, etc.

Votre Naturopathe-Nutrithérapeute peut vous aider à retrouver votre vitalité et votre bien-être .

( Dossier santé Copmed)

 

Recette Pain au Sarrasin ( sans gluten)

25 novembre 2017

RECETTE PAIN au SARRAZIN

La liste des ingrédients peut paraitre importante mais une fois achetés, vous les garderez longtemps et pourrez les utiliser pour chaque nouveau pain.

Pour un pain de 400 grammes
INGREDIENTS:
– 85 gr farine de riz
– 40 gr farine de sarrazin
– 80 gr fécule de pomme de terre
– 45 gr amidon de mais
– 7 gr de psyllium blond
– 5 gr gomme de guar
– 5 gr de sel
– 4 gr de sucre
– 7 gr de levure de boulanger
– 5 gr d’huile pour la dilution de la levure et 1 c à soupe d’huile
de cuisson . ( olive)
– 270 gr d’eau tiède ( entre 30 et 35 degrés)

Mélanger dans un saladier, les farines, la fécule, l’amidon, le psyllium, la gomme de guar, le sucre et le sel.
Dans un autre récipient, diluer la levure et l’huile dans l’eau tiède.
Verser la préparation liquide sur le mélange sec et remuer jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Graisser le moule avec un peu d’huile de cuisson et verser la pâte à l’intérieur . Lisser le dessus avec une spatule et recouvrir le moule d’un film alimentaire étirable.

Laisser lever la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume ( entre 1 heure et 1 heure trente)
Quinze minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 210 degré ou 230 si le four n’est pas chaleur tournante.
Badigeonner le dessus du pain avec le reste d’huile d’olive et enfourner pour 35 à 40 minutes.
A la sortie du four, attendre 10 mn avant de démouler.

Recette pain sans gluten à la farine de teff

3 novembre 2017

RECETTE de PAIN au TEFF

Vous utiliserez un moule à cake de 16 cm de long, 9cm de large et 8 cm de profondeur.

INGREDIENTS :
-80 gr de farine de riz
– 45 gr de farine de teff
– 80 gr de fécule de pomme de terre
– 45 gr d’amidon de mais
– 7 gr de psyllium blond en poudre
– 5 gr de gomme de guar
– 5 gr de sel gris de Guérande ou sel rose d’Himalaya
– 4 gr de sucre de canne non raffiné ou rapadura ou sucre de fleur de coco
– 7gr de levure de boulanger fraiche
– 5gr d’huile neutre de colza désodorisée
– 280gr d’eau de source ( pas d’eau du robinet) tiède ( 30 à 35 degrés)
– 1 c à soupe d’huile de cuisson olive ou pépins de raisins)

1- Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, mélanger les farines, la fécule, l’amidon, le psyllium, la gomme de guar, le sel et le sucre.

2- Dans un autre récipient, diluer la levure de boulanger et l’huile neutre dans l’eau tiède.

3- Verser le liquide sur les ingrédients secs et remuer pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4- Graisser le moule avec un peu d’huile de cuisson, verser la pâte et lisser avec une spatule. Recouvrir le moule avec un film alimentaire.

5- Laisser lever la pâte dans une pièce chaude ( entre 20 et 25 degrés) ou dans le four après l’avoir préchauffé à 40 degrés et éteint. Vous ajouterez dans le four un moule à tartelette métallique dans lequel vous déposerez un glaçon. Vous attendrez que la pâte ait doublé de volume ( entre 1 heure et 1 heure 30 )

6- Préchauffer le four 15 minutes avant la fin de la levée à 210 degrés ou 230 si le four n’est pas ventilé.Si la pâte a levé dans votre four, penser à la sortir du four avant le préchauffage.

7- A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner le dessus du pain avec le reste de l’huile de cuisson , et enfourner pendant 35 à 40 minutes.

8- Sortir le pain du four et attendre 10 minutes avant de le démouler.

Astuce pour vérifier la température de l’eau : tremper votre doigt. Si l’eau vous parait froide, la température est inférieure à 30 degrés
Si vous ne ressentez aucune différence, sa température est égale à 30 degrés.
Et si elle vous parait chaude, elle sera supérieure à 30 degrés.

La température de l’eau est importante car si l’eau est trop froide, la levure somnolera et si elle est trop chaude, votre levure mourra. ( pour une bonne levée de la pâte)

Si la mie est trop tassée, ajouter 5% d’eau la prochaine fois et si elle est traversée par un large trou, supprimer 5% d’eau.